Nie każdy mleczny specjał musi dojrzewać miesiącami w piwnicy i kosztować fortunę w delikatesach. Suzma, tradycyjny przysmak z Uzbekistanu, udowadnia, że czasem najprostsze metody dają najbardziej apetyczne rezultaty. Ten niepozorny serek ma w sobie coś z twarogu, coś z gęstego jogurtu i coś z kwaśnej śmietany, ale trudno pomylić go z którymkolwiek z tych produktów. W swojej ojczyźnie trafia na stoły w najróżniejszym towarzystwie, od świeżego pieczywa po sycące dania z ciasta. A jego największy sekret kryje się w sposobie przygotowania.

Ani twaróg, ani ricotta. Czym właściwie jest suzma?

Suzma to jeden z tradycyjnych produktów mlecznych kuchni Azji Środkowej, szczególnie popularny w Uzbekistanie. Na pierwszy rzut oka przypomina twarożek, serek śmietankowy albo włoską ricottę. Jednak sposób przygotowania jest zupełnie inny.

Podstawą suzmy jest qatiq, czyli tradycyjne fermentowane mleko, przypominające jogurt naturalny. Przekłada się je do specjalnego materiałowego woreczka i pozostawia do odsączenia. Serwatka stopniowo wypływa, a wewnątrz zostaje gęsta, kremowa masa. Stąd właśnie moje określenie serek „woreczkowy”.

W przeciwieństwie do twarogu suzma nie jest ziarnista ani krucha. Dobrze przygotowana ma jednolitą, aksamitną konsystencję. Jest przyjemnie kwaśna, a jednocześnie delikatna. Jej smak zależy od rodzaju użytego mleka i stopnia fermentacji.

Suzma przypomina bliskowschodni labneh, choć poszczególne tradycje przygotowania tych produktów mogą się różnić. W Uzbekistanie wykorzystuje się ją na wiele sposobów. Podaje się ją do chleba, miesza ze świeżymi ziołami, dodaje do zup, a także serwuje jako gęsty, mleczny dodatek do dań z ciasta.

To właśnie wszechstronność sprawia, że suzma może konkurować z ricottą czy zwykłym serkiem śmietankowym z marketu. Nie potrzebuje wielu dodatków, by smakować znakomicie.

Cały sekret tkwi w woreczku. Tak powstaje uzbecki przysmak

Choć słowo „suzma” brzmi egzotycznie i pewnie nic ci nie mówi, przygotowanie tego serka jest zaskakująco łatwe. Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu ani składników sprowadzanych z Uzbekistanu. W domowej wersji wystarczy dobrej jakości jogurt naturalny, najlepiej pełnotłusty.

Przygotuj kilogram jogurtu, czystą gazę lub cienką bawełnianą ściereczkę, sito oraz głęboką miskę. Możesz dodać także niewielką szczyptę soli, ale nie jest to konieczne.

Rozłóż gazę na sicie umieszczonym nad miską. Przełóż na nią jogurt, zbierz brzegi materiału i delikatnie je zwiąż. Całość wstaw do lodówki, aby serwatka mogła powoli oddzielać się od gęstej masy.

Po około 8–12 godzinach otrzymasz kremowy serek, idealny do rozsmarowania na pieczywie lub podania do pierogów. Jeśli zależy ci na bardziej zwartej konsystencji, wydłuż odsączanie do 18–24 godzin.

Pamiętaj, że ilość otrzymanej suzmy zależy od gęstości początkowej jogurtu. Im więcej serwatki odpłynie, tym mniej serka zostanie, ale będzie on bardziej skoncentrowany. 

Nie wylewaj odsączonej serwatki. Możesz wykorzystać ją zamiast części wody do przygotowania domowego pieczywa, ciasta na naleśniki lub pierogi.

Co suzma ma wspólnego z pierogami?

W Uzbekistanie suzmę podaje się między innymi do khanum, tradycyjnej rolady z cienkiego ciasta, przypominającej nasze pierogi. Potrawa ta bywa nazywana leniwymi mantami, ponieważ przygotowuje się ją z podobnych składników, ale zamiast lepić pojedyncze pierożki, farsz rozkłada się na dużym płacie ciasta. Następnie zwija się go w roladę i gotuje na parze. Nadzienie najczęściej składa się z ziemniaków, cebuli, mięsa lub dyni. Gotowe khanum kroi się na grube plastry i podaje z sosem pomidorowym i właśnie naszą bohaterką – suzmą.

W polskiej kuchni może być ona ciekawym zamiennikiem kwaśnej śmietany, szczególnie do pierogów. Ma podobnie kwaskowy smak, ale jest od niej znacznie gęstsza i bardziej kremowa. Nie rozpływa się od razu na gorącym cieście, dzięki czemu możesz nakładać ją łyżką bezpośrednio na talerz albo podawać osobno w miseczce.

Spróbuj podać suzmę do pierogów ruskich lub z mięsem. Jej przyjemna kwaskowość świetnie przełamuje smak treściwego farszu. Serek sprawdzi się również jako składnik samego nadzienia, podobnie jak ricotta czy delikatny twaróg. Możesz połączyć go ze szpinakiem, czosnkiem i gałką muszkatołową albo wykorzystać do słodkiej wersji z wanilią i skórką cytrynową.