Jesień to czas wypraw na łono natury z koszykiem. Wśród najbardziej pożądanych grzybów jest oczywiście rydz – delikatny, lekko orzechowy w smaku, idealny do smażenia na maśle. Problem w tym, że w lasach czai się jego myląco podobny sobowtór – mleczaj wełnianka. Dla niewprawnego oka różnica może być niezauważalna. I choć wełnianka nie jest trująca, to na talerzu może rozczarować – jest gorzka, łykowata, a jej struktura nijak nie przypomina mięsistego rydza. Dlatego warto dobrze poznać cechy, które pozwolą je od siebie odróżnić, zanim trafią do twojego koszyka, a potem na patelnię.
Jak wygląda rydz, czyli czego szukać w lesie?
Prawdziwy rydz, czyli mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to grzyb łatwo rozpoznawalny, ale tylko wtedy, gdy wiesz, na co zwracać uwagę. Jego kapelusz ma intensywnie pomarańczowy kolor, często z koncentrycznymi kręgami. Powierzchnia jest gładka i lekko śluzowata, szczególnie po deszczu. Blaszki – także pomarańczowe – są gęste, a po uszkodzeniu wydzielają pomarańczowe mleczko, które po chwili zielenieje.
Rydze najczęściej znajdziesz w lasach iglastych, pod świerkami lub sosnami. Rosną często w grupach, od sierpnia aż do późnej jesieni. Najlepsze do zbierania są młode okazy – o kapeluszu jeszcze nie całkiem rozłożonym i z jędrnym trzonem.
Cenione są nie tylko za smak – smażone na maśle to klasyk – ale też za wszechstronne zastosowanie. Miąższ rydza jest kruchy, lekko chrupki, ale nie łykowaty. Dobrze znosi obróbkę termiczną, nie traci koloru.
Mleczaj wełnianka – paskudny sobowtór rydza
Mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus) to grzyb z rodziny gołąbkowatych, znany też pod nazwami potocznymi takimi jak „fałszywy rydz”, „wełniak” albo „rydzyk wełniasty”. Nazwa „wełnianka” nawiązuje do charakterystycznej powierzchni kapelusza, która rzeczywiście przywodzi na myśl delikatną wełnę. Chociaż z wyglądu przypomina smacznego rydza, nie nadaje się do jedzenia ze względu na silnie piekący smak i właściwości drażniące.
Wełniankę znajdziesz w całej Polsce, szczególnie w lasach liściastych i mieszanych. Najczęściej występuje pod brzozami, z którymi tworzy mikoryzę. Preferuje gleby kwaśne, wilgotne, często porośnięte mchem. Owocniki pojawiają się od lipca aż do późnej jesieni, czyli nawet w listopadzie, jeśli pogoda dopisze. Grzyb rośnie pojedynczo lub w grupach, często w tych samych miejscach co rydze, co zwiększa ryzyko pomyłki.
Podstawowa różnica, która pozwoli rozpoznać niejadalnego, gorzkiego sobowtóra, to włochaty kapelusz. To na to warto przede wszystkim zwrócić uwagę. Ale są także inne wyznaczniki, takie jak kolor mleczka i struktura miąższu.
Jak nie pomylić rydza z mleczajem wełnianką?
Żeby nigdy nie pomylić rydza z wełnianką, warto zapamiętać kilka prostych rozróżnień:
- Brzeg kapelusza: u rydza gładki, u wełnianki owłosiony, jakby postrzępiony.
- Kolor mleczka: u rydza jest intensywnie pomarańczowe, zieleniejące; u wełnianki blade, niezmienne.
- Smak: rydz jest delikatny i lekko orzechowy; wełnianka gorzka i piekąca.
- Blaszki: rydz ma pomarańczowe, a wełnianka – jasnoróżowe lub kremowe.
- Struktura miąższu: rydz jest jędrny i soczysty, a wełnianka łykowata, szczególnie po usmażeniu.
- Trzon: rydz ma pełny, zwarty trzon, wełnianka często ma pustą nogę w środku.
Niektóre osoby próbują nauczyć się tych różnic tylko ze zdjęć, ale nic nie zastąpi doświadczenia i kontaktu z grzybem w lesie. Najlepiej zebrać obu przedstawicieli gatunków jednocześnie, dokładnie porównać i zapamiętać różnice na przyszłość. Wtedy ryzyko pomyłki maleje do zera.
