Taki wywar to kuchenny zapas, który naprawdę ułatwia gotowanie. Wystarczy dolać trochę do sosu, użyć jako bazy do zupy albo podgrzać z makaronem. Strzelczyk podkreśla, że kiedyś podobnie gotowały babcie, a porządne restauracje wciąż przygotowują buliony właśnie na kościach i warzywach. Warto trzymać się zasady „na 230” i uzbroić się w cierpliwość. Kucharz podpowiada też, jakie składniki dadzą najbardziej esencjonalny rosół.
Na czym polega metoda „na 230”?
Chodzi o mocne podpieczenie kości i warzyw w piekarniku rozgrzanym do 230 stopni. Dzięki wysokiej temperaturze składniki szybko się rumienią, a to właśnie ten etap odpowiada za głęboki smak i ciemniejszy kolor bulionu. Kości nabierają intensywnego aromatu, a warzywa lekko się karmelizują. Dopiero po takim podpieczeniu wszystko trafia do garnka z wodą i gotuje się przez kilka godzin.
To właśnie wtedy z kości, szpiku i warzyw powoli uwalnia się cały smak, a wywar staje się gęstszy i bardziej esencjonalny. Strzelczyk zwraca też uwagę, żeby nie dolewać zbyt dużo wody, bo bulion ma być skoncentrowany i wyrazisty. Po schłodzeniu w lodówce zmienia się w charakterystyczną galaretkę, co jest znakiem, że rosół jest bogaty w naturalny kolagen.
Jakie kości wybrać na wywar?
Do takiego bulionu najlepiej wybierać kości z dużą ilością szpiku i chrząstek oraz z resztkami mięsa. Tomasz Strzelczyk sięga po kości wieprzowe od schabu oraz wołowe kości szpikowe, bo dają mocny smak i dobrze zagęszczają wywar.
W sklepie mięsnym warto poprosić o przecięcie większych kawałków, żeby łatwiej zmieściły się w garnku i szybciej oddały aromat podczas gotowania. Dobrze sprawdzą się też kości cielęce albo wołowe stawy i ogony, bo zawierają sporo naturalnego kolagenu.
Przepis na rosół kolagenowy Tomka Strzelczyka
Składniki:
- ok. 1 kg kości wieprzowych od schabu
- 3 kości wołowe szpikowe
- 2 l wody
- 3 cebule
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 główka czosnku
- 3 marchewki
- 2 pietruszki
- 1 kawałek selera
- 1 garść świeżego rozmarynu
- 1 garść świeżego tymianku
- 3 liście laurowe
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 230 stopni. Ułóż kości wieprzowe i wołowe na blasze. Większe kawałki rozłóż tak, żeby swobodnie się rumieniły.
- Wstaw kości na górną półkę piekarnika i podpiecz je, aż nabiorą ciemniejszego, rumianego koloru.
- Pokrój cebule na większe kawałki. Nie siekaj drobno, bo warzywa i tak będą później odcedzane.
- Wymieszaj cebulę z koncentratem pomidorowym i przełóż na drugą blachę.
- Dodaj na blachę czosnek, marchew, pietruszkę i seler pokrojone na większe części.
- Wstaw warzywa do piekarnika obok kości. Piecz, aż się lekko zrumienią.
- Przełóż podpieczone kości do dużego garnka. Wlej 2 l wody. Jeśli składniki mocno wystają, dolej później odrobinę wody, ale nie przesadzaj. Wywar ma być esencjonalny.
- Dodaj podpieczone warzywa. Dociśnij je lekko łyżką. Wrzuć rozmaryn, tymianek i liście laurowe.
- Gotuj na małym ogniu przez około 5 godzin. Nie spiesz się, bo właśnie długie gotowanie wydobywa smak z kości, szpiku i warzyw.
- Odcedź wywar przez sito do drugiego garnka. Ostudź go, a potem wstaw na całą noc do lodówki.
- Następnego dnia zdejmij z wierzchu twardą warstwę tłuszczu. Pod spodem powinna być gęsta, galaretkowata baza.
- Podgrzej bulion powoli, aż znów stanie się płynny. Przelej do słoików i trzymaj kilka dni w lodówce albo podziel na porcje i zamroź.
Do czego użyć takiego bulionu?
Taki bulion to jedna z tych rzeczy, które naprawdę warto mieć w lodówce albo zamrażarce. Nawet niewielka porcja potrafi całkowicie zmienić smak codziennego obiadu. Dodaj go do klasycznej pomidorowej, krupniku, grochówki albo sosu pieczeniowego, a od razu poczujesz więcej głębi. Świetnie sprawdza się też jako baza do risotta, duszonych mięs czy domowych sosów do makaronu.
Sama często dolewam kilka łyżek do gulaszu albo farszu do krokietów, kiedy danie wydaje się zbyt płaskie w smaku. Możesz też ugotować na nim kaszę lub ryż zamiast wody.
Bulion dobrze znosi mrożenie, dlatego warto od razu przygotować większą ilość. Najwygodniej podzielić go na małe porcje i przechowywać w pojemnikach albo woreczkach. Niektórzy przelewają go nawet do foremek na kostki lodu. Dzięki temu zawsze masz pod ręką gotową bazę do szybkiego obiadu.
Źródło: youtube.com/@ODDASZFARTUCHA
