Mam ogromną słabość do regionalnych serów. Już wiele lat temu podczas wakacyjnego wyjazdu, moją uwagę przykuł ser kozi wołoski z Doliny Wisłoka. To prawdziwy skarb karpackiej kuchni, którego historia sięga dawnych pasterzy wypasających zwierzęta na górskich polanach. Uwielbiam jego delikatny smak, a najbardziej lubię podawać go na świeżym chlebie z pomidorem i odrobiną ziół.

Nie jest to zwyczajny ser z supermarketowej półki. Za jego nazwą kryje się historia osadników, dawnych pasterskich zwyczajów i ręcznego wyrobu, który wymagał cierpliwości oraz doświadczenia. Prawdziwy polski skarb!

Ser kozi wołoski to prawdziwy skarb Podkarpacia

Dolina Wisłoka leży w Beskidzie Niskim, w okolicach Komańczy. To kraina górskich łąk, lasów i niewielkich miejscowości, w których przez stulecia ważną rolę odgrywało pasterstwo.

Sama nazwa sera nawiązuje do Wołochów, czyli pasterskiej ludności, której tradycje odegrały ogromną rolę w rozwoju gospodarki w Karpatach. Wieś Wisłok przez długi czas zamieszkiwali Łemkowie. To właśnie w takich miejscach rozwijała się sztuka wyrabiania serów z mleka kóz i owiec. Zwierzęta wypasano na górskich polanach, a mleko przerabiano na miejscu, często w prostych pasterskich szałasach. Dzięki temu powstawały sery o charakterystycznym smaku, których receptury i techniki wyrobu przekazywano z pokolenia na pokolenie.

Obecnie pyszne serki wołoskie można kupić na lokalnych straganach, a w całej Polsce zamówić przez internet.

Dawni pasterze mieli własny sposób na wyrób sera

Przygotowanie tradycyjnego sera koziego było prawdziwym rzemiosłem. Mleko dojono ręcznie do drewnianego naczynia zwanego skopcem, a po łemkowsku dijnioczokiem. Następnie przecedzano je przez lniane płótno i podgrzewano do temperatury około 34-36 stopni Celsjusza.

Kolejnym etapem było dodanie podpuszczki, która powodowała powstawanie skrzepu serowego. Proces ten nazywano klangowaniem, a odbywał się w dużej kadzi zwanej pucierą. Do rozdrabniania skrzepu służył specjalny drewniany przyrząd, znany między innymi jako ferula.

Później masę serową zawijano w płótno i pozostawiano do odcieknięcia. W zależności od rodzaju sera dalsze przygotowanie mogło obejmować solenie, suszenie, dojrzewanie albo wędzenie. Kiedy czytam o tych dawnych metodach, jeszcze bardziej doceniam pracę ludzi, którzy do dziś zajmują się tradycyjnym serowarstwem.

Jak smakuje ser kozi wołoski z Doliny Wisłoka?

Ser kozi wołoski ma charakterystyczny wygląd. Najczęściej przybiera postać niewielkiego, płaskiego krążka o średnicy około 11-12 centymetrów i wysokości 2-3 centymetrów.

Waży zwykle od 220 do 250 gramów. Jego barwa jest biała lub kremowa, a na przekroju można zauważyć niewielkie dziurki. Ma zwartą, dość twardą konsystencję, ale pozostaje elastyczny. W smaku jest łagodny, z charakterystyczną nutą mleka koziego.

ser koziAdobe Stock, kristina rütten

Na kanapkach smakuje mi najlepiej

Najbardziej lubię proste połączenia, dlatego ser kozi wołoski najchętniej podaję na kromce świeżego chleba. Wystarczy odrobina masła, plaster sera, dojrzały pomidor i kilka listków świeżego tymianku. Czasami dodaję również rzodkiewkę albo szczypiorek. Jego łagodny, lekko charakterystyczny smak świetnie komponuje się z warzywami, ale równie dobrze pasuje do miodu i orzechów.

Lubię też przygotowywać z nim grzanki. Na podpieczonej kromce układam plasterki sera i wkładam całość na chwilę do piekarnika. Podaję z konfiturą z żurawiny albo karmelizowaną cebulą. Taki prosty posiłek smakuje jak coś, za co w restauracji trzeba byłoby zapłacić niemałe pieniądze.

Dawniej kozim serem płacono nawet podatki

Jedna z najciekawszych historii związanych z wołoskim serowarstwem dotyczy jego dawnej wartości. W Karpatach sery były nie tylko pożywieniem, ale również ważnym towarem. Pasterze wykorzystywali je do rozliczeń z właścicielami zwierząt oddawanych na wypas.

Bywały także formą daniny i zapłaty podatków. Można więc powiedzieć, że ser stanowił w pewnych sytuacjach rodzaj lokalnej waluty. Szczególnie ceniono wyroby, które można było przechowywać przez dłuższy czas. Przykładem była kozia bryndza, przygotowywana z dojrzałego sera, solona i ubijana w drewnianych beczułkach.

Tak zakonserwowany produkt mógł być przechowywany przez wiele miesięcy. Wykorzystywano go między innymi do przygotowywania maczanki do pierogów, a podczas wesel podawano z masłem.

Ten regionalny przysmak doceniono oficjalnie w 2019 roku

Ser kozi wołoski z Doliny Wisłoka został 16 października 2019 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znalazł się w kategorii produktów mlecznych województwa podkarpackiego. To wyróżnienie podkreśla jego związek z historią regionu oraz tradycyjnymi metodami wytwarzania.

Choć współczesne gospodarstwa korzystają z udogodnień, które dawnym pasterzom nawet się nie śniły, wciąż można spotkać wytwórców przywiązanych do ręcznej pracy i dawnych receptur. Tradycyjny sezon pasterski trwa od maja do października, dlatego właśnie w tym okresie warto szczególnie wypatrywać świeżych wyrobów z mleka koziego.