Nie każdy ogórek z działki musi być smukły i równiutki, by nadawać się na domowe przetwory. Ja wybieram nawet te niewyględne okazy. Zwracam uwagę tylko na to, by były twarde, świeże i bez uszkodzeń, nawet jeśli są lekko krzywe albo mają mniej równą skórkę. Ciasno ułożone w słoikach, z koprem, czosnkiem i chrzanem, po kiszeniu stają się sprężyste i pachnące latem.

Ostatnie ogórki do kiszenia

Przy końcówce zbiorów najważniejszy jest stan warzyw, a nie ich wygląd. Odrzucam ogórki miękkie, nadpsute, pęknięte lub z głębokimi uszkodzeniami. Te mniej foremne, lecz nadal jędrne, wykorzystuję bez wahania. Większe sztuki kroję wzdłuż na pół tylko wtedy, gdy nie mieszczą się w słoiku, ale najlepiej kiszą się małe i średnie ogórki.

Przed przygotowaniem dokładnie myję ogórki w zimnej wodzie. Słoiki i zakrętki wyparzam, ponieważ przy kiszeniu liczy się czystość naczyń. Na dnie układam dodatki, które budują znajomy aromat domowych ogórków. Koper daje ziołowy zapach, czosnek wyostrza smak, a korzeń chrzanu pomaga zachować twardość warzyw podczas fermentacji.

Do ostatnich ogórków działkowych (tak samo zresztą, jak do tych, które kiszę wiosną i latem) zawsze wkładam kawałki korzenia chrzanu. Nie potrzeba go dużo, ale nie warto go pomijać. Jego ostry zapach dobrze łączy się z czosnkiem i koprem, a ogórki po ukiszeniu zachowują przyjemną jędrność. Gdy mam pod ręką świeże liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki, wiśni albo winorośli, dokładam po 1-2 do każdego słoika.

Nie obieram ząbków czosnku. Rozdzielam główkę na pojedyncze ząbki i wkładam je w łupinkach między ogórki. Dzięki temu przygotowanie idzie sprawnie, a zalewa nabiera pełnego aromatu. Baldachy kopru zostawiam w większych kawałkach, aby łatwo rozłożyć je po słoikach i przykryć nimi ogórki od góry.

Przepis na kiszone ogórki

Składniki:

  • 2 kg świeżych, jędrnych ogórków
  • 2 małe główki czosnku
  • 1 duży pęczek kopru z baldachami
  • około 10 cm korzenia chrzanu
  • 2 litry wody
  • 60 g soli kamiennej do przetworów
  • opcjonalnie liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki, wiśni lub winorośli

Sposób przygotowania:

  1. Przygotowuję cztery czyste słoiki o pojemności 1 litra. Ogórki dokładnie myję pod zimną bieżącą wodą. Płuczę też koper, chrzan i liście, jeśli ich używam.
  2. Korzeń chrzanu kroję w cienkie słupki. Czosnek rozdzielam na ząbki, lecz nie zdejmuję z nich łupinek. Wszystkie dodatki dzielę mniej więcej na cztery części.
  3. Na dnie każdego słoika układam koper, kilka ząbków czosnku, kawałki chrzanu i opcjonalne liście.
  4. Następnie wkładam ogórki pionowo i ciasno jeden obok drugiego. Puste miejsca wypełniam mniejszymi okazami, a resztę dodatków rozkładam między warzywami.
  5. Zagotowuję wodę z solą i mieszam, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Każdy słoik zalewam solanką tak, aby wszystkie ogórki znalazły się pod powierzchnią płynu.
  6. Zakręcam słoiki i zostawiam je na trzy dni w miejscu o temperaturze około 20 stopni. Stawiam je na ręczniku papierowym, ponieważ podczas intensywnego kiszenia odrobina zalewy może wypłynąć spod zakrętki.
  7. Po trzech dniach przenoszę słoiki do chłodnej spiżarki, piwnicy albo lodówki. Ogórki są zwykle gotowe po około 14 dniach, a pełny smak osiągają najpóźniej po 20 dniach.

Jak pilnować zalewy?

W każdym słoiku ogórki muszą pozostać całkowicie zanurzone. Gdy podczas pierwszych dni fermentacji solanki wyraźnie ubędzie, przygotowuję świeżą w tej samej proporcji, czyli 30 g soli kamiennej na 1 litr wody. Dolewam ją ostrożnie, zakręcam słoik i trzymam go później w chłodzie. Dzięki temu ogórki nie wystają ponad zalewę.

Na początku słoiki mogą cicho syczeć, a zalewa bywa lekko mętna. To typowy etap kiszenia, dlatego nie odkręcam zakrętek tylko po to, by sprawdzić zawartość. Po przeniesieniu do chłodnego miejsca fermentacja zwalnia. Tak przygotowane przetwory z ostatnich ogórków działkowych zachowują wyraźny smak i dobrze sprawdzają się obok obiadu, na kanapkach oraz w sałatkach.