Ten przepis na winogrona do słoików lubię za prostotę i za to, że z kilku prostych składników powstaje coś, co dobrze wygląda nawet na bardziej odświętnym półmisku. Słodko-kwaśny smak przeplata się tu z ciepłymi przyprawami, a owoce zostają sprężyste i soczyste. Gdy otwieram słoik zimą, kuchnię szybko wypełnia zapach znany z przygotowań do świąt Bożego Narodzenia. Mój mąż zachwyca się, że ta zalewa naprawdę pachnie jak pierwsza gwiazdka.

Co wyróżnia korzenną zalewę?

W marynowanych winogronach najważniejsza jest zalewa. Przygotowuję ją na bazie wody i octu jabłkowego, który ma łagodniejszy smak niż spirytusowy i nie przytłacza owoców. Dodaję do niej cukier, odrobinę soli, cynamon, goździki, anyż oraz ziele angielskie. Takie połączenie przypraw daje głęboki, zimowy aromat, ale nadal pozwala wyczuć naturalną słodycz winogron.

Wybieram jędrne, zdrowe jagody, najlepiej z ogrodowej winorośli. Mogą być jasne albo ciemne, choć ciemne winogrona szczególnie efektownie wyglądają w słoiku, ponieważ zalewa z czasem nabiera delikatnie rubinowego odcienia. Odrzucam owoce pęknięte, bardzo miękkie i nadgryzione. Do marynowania nie obieram ich ze skórki ani nie usuwam pestek, bo to właśnie skórka pomaga zachować kształt podczas pasteryzacji.

Przepis na marynowane winogrona w korzennej zalewie

Składniki:

  • 1 kg winogron
  • 250 ml wody
  • 250 ml octu jabłkowego
  • 220 g cukru
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 2 laski cynamonu
  • 6 goździków
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 6 ziaren ziela angielskiego

Sposób przygotowania:

  1. Winogrona dokładnie umyj pod chłodną wodą i osusz na czystej ściereczce. Oderwij owoce od kiści, zostawiając jedynie te twarde, bez pęknięć i przebarwień. Słoiki oraz zakrętki dokładnie wyparz i ustaw na blacie.
  2. Do każdego słoika włóż winogrona, nie ugniatając ich zbyt mocno.
  3. Dodaj po kawałku laski cynamonu, część goździki, kawałek gwiazdki anyżu oraz kilka ziaren ziela angielskiego.
  4. W garnku zagotuj wodę z octem jabłkowym, cukrem i solą. Mieszaj tylko do chwili, aż cukier całkowicie się rozpuści. Gorącą zalewę wlej do słoików tak, aby przykryła wszystkie winogrona, zostawiając około 1 cm wolnego miejsca pod zakrętką.
  5. Brzegi słoików wytrzyj do sucha, mocno zakręć i pasteryzuj przez 6 minut od chwili zagotowania wody. Następnie ostrożnie wyjmij słoiki, ustaw je zakrętkami do dołu na 10 minut, po czym odwróć i zostaw do całkowitego wystudzenia.
  6. Przechowuj słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu. Najlepszy smak marynowane winogrona osiągają po 2-3 tygodniach, gdy cynamon, goździki i anyż zdążą przeniknąć do środka owoców.

Z czym podawać marynowane winogrona?

Najczęściej stawiam je obok serów. Pasują do sera z niebieską pleśnią, dojrzewającego sera owczego, camemberta i kremowego koziego sera. Słodycz owoców łagodzi wyrazisty smak sera, a ocet jabłkowy wprowadza przyjemną kwasowość. Kilka sztuk można też położyć na grzance z pasztetem, podać obok pieczonego schabu albo dodać do deski z wędlinami i orzechami.

Korzenne winogrona dobrze odnajdują się również przy pieczonym mięsie. Podaję je do kaczki, indyka i pieczonej karkówki. Nie gotuję ich ponownie i nie smażę, ponieważ po pasteryzacji są już gotowe. Wystarczy wyjąć kilka kulek wraz z odrobiną pachnącej zalewy, aby talerz wyglądał i smakował bardziej odświętnie.

Jak zachować jędrne owoce?

Nie przedłużam pasteryzacji, bo winogrona szybko miękną pod wpływem wysokiej temperatury. 6 minut wystarcza, by słoiki dobrze się zamknęły, a owoce nie straciły swojej sprężystości. Ważne jest też użycie owoców z nieuszkodzoną skórką. Gdy wybieram bardzo dojrzałe i miękkie winogrona, po otwarciu słoika są smaczne, lecz mniej efektowne.

Jeśli mam wyjątkowo słodką odmianę, zmniejszam ilość cukru do 180 g. Nie rezygnuję jednak całkowicie z cukru, ponieważ równoważy kwasowość octu i zaokrągla smak przypraw. Gdy używam dużych winogron, nakłuwam każdą jagodę raz wykałaczką przy miejscu po szypułce. Dzięki temu zalewa łatwiej dociera pod skórkę, a owoce pozostają całe i apetyczne.