W domu moich dziadków (gdzie spędzałam wszystkie święta jako mała dziewczynka oraz nastolatka) do zakwasu na barszcz czerwony trafiały przyprawy, które nadawały mu charakterystyczny aromat. Największym orędownikiem jednej z nich był mój dziadek Jan. Wrzucał zaledwie 2 ziarna na kilogram buraków, ale już ta niewielka ilość robiła różnicę. Delikatnie żywiczny zapach ziarenek świetnie współgrał później z wigilijnymi uszkami pełnymi grzybów. 

Co dodać do zakwasu buraczanego, żeby barszcz był wyjątkowo aromatyczny?

Zacznę od podstaw, bo podstawą dobrego zakwasu są jędrne, zdrowe buraki. Wybieraj te o intensywnie bordowym miąższu. Najlepiej sprawdzają się świeże, niezbyt duże korzenie. Dokładnie je umyj, obierz i pokrój w niewielką kostkę lub cienkie plastry. Im drobniej pokroisz buraki, tym szybciej oddadzą sok, kolor i smak do zalewy.

Na kilogram obranych buraków przygotuj około litra wody. Jej ilość możesz nieco zmienić w zależności od wielkości naczynia. Ważne, żeby zalewa całkowicie przykryła warzywa.

Nie ograniczaj się jednak do samych buraków i soli. Do naczynia wrzuć 4 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu i 4 obrane ząbki czosnku. Dodaj również niewielki kawałek korzenia chrzanu. Nada on zakwasowi delikatną ostrość i podkreśli smak buraków.

Najważniejszy dodatek zostaw na koniec. Na każdy kilogram buraków użyj 2 ziaren jałowca. Możesz je lekko rozgnieść, np. w moździerzu, żeby łatwiej uwolniły aromat. Nie dodawaj ich więcej, ponieważ jałowiec ma intensywny smak. Jego nadmiar może sprawić, że zakwas stanie się gorzkawy.  

Ta przyprawa sprawdza się szczególnie dobrze w zakwasie przeznaczonym na wigilijny barszcz. Jej leśne nuty cudownie łączą się ze smakiem suszonych borowików i podgrzybków, które lądują w farszu do uszek.

Jak nastawić zakwas buraczany, żeby nie spleśniał? 

Największym wrogiem domowego zakwasu jest pleśń. Aby zmniejszyć ryzyko jej pojawienia się, zacznij od dokładnego wyparzenia szklanego słoja lub kamionkowego naczynia. Zadbaj również o czystość wszystkich przyborów, których będziesz używać.

Drugim ważnym elementem jest solanka. Na litr wody odmierz 20 g soli kamiennej niejodowanej. To około jednej płaskiej łyżki, ale najlepiej użyj wagi kuchennej. Wodę możesz wcześniej zagotować, a następnie rozpuścić w niej sól i pozostawić do ostygnięcia. Nie zalewaj buraków gorącym płynem, ponieważ wysoka temperatura zaburzy prawidłowy przebieg fermentacji.

Trzeci szczegół to odpowiednie ułożenie składników. Na dnie naczynia umieść czosnek, chrzan, jałowiec i pozostałe przyprawy. Następnie zasyp je pokrojonymi burakami. Dzięki temu drobne dodatki nie będą tak łatwo wypływać na powierzchnię.

Całość zalej ostudzoną solanką. Buraki powinny znajdować się całkowicie pod jej powierzchnią. Dociśnij je specjalnym szklanym obciążnikiem do kiszonek albo małym, wyparzonym talerzykiem.

Naczynie przykryj w sposób umożliwiający uchodzenie gazów. Odstaw je w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej. Podczas fermentacji kontroluj, czy buraki nadal znajdują się pod solanką.

Ile dni powinien kisić się zakwas na barszcz wigilijny i jak go przechowywać?

Pierwsze oznaki fermentacji zwykle pojawiają się po 2-3 dniach. Zakwas często nadaje się do wykorzystania już po 4-5 dniach, choć może być wtedy jeszcze dość łagodny. Pamiętam, że dziadek Jan lubił zakwas, który fermentował przez kilkanaście dni. I miał rację, bo po ok. 7-10 dniach smak zakwasu z buraków zwykle robi się wyraźniejszy, a przy sprzyjających warunkach po dwóch tygodniach płyn staje się idealnie kwaśny i mocno aromatyczny. 

Gotowy zakwas powinien mieć głęboki rubinowy kolor i przyjemny zapach kiszonki. Nie może pachnieć stęchlizną ani zgnilizną. Jeśli pojawią się oznaki zepsucia, nie używaj go w żadnym wypadku. 

Kiedy fermentacja osiągnie odpowiedni poziom, przecedź płyn i przelej go do czystych, wyparzonych butelek lub słoików. Przechowuj w lodówce. Niska temperatura znacznie spowalnia fermentację, choć nie zatrzymuje jej całkowicie. Najlepiej zużyj zakwas w ciągu 1-2 tygodni i regularnie sprawdzaj jego stan.

Jeśli planujesz wigilijny barszcz, nastaw buraki odpowiednio wcześniej, najlepiej ok. 10-14 dni przed świętami. Dzięki temu nie będziesz musiał przyspieszać kiszenia.

Pamiętaj też o ostatnim szczególe. Zakwas z jałowcem dodawaj do barszczu pod koniec gotowania, kiedy wywar nieco przestygnie. Po jego dolaniu nie doprowadzaj już zupy do intensywnego wrzenia. W ten sposób łatwiej zachowasz piękny kolor barszczu i delikatny aromat jałowca, który tak dobrze pasuje do wigilijnych smaków.