Przy lepieniu pierogów cierpliwość kończy mi się zwykle szybciej niż farsz. Dlatego pomysł na khanum od razu przypadł mi do gustu. Tutaj nikt nie wymaga koronkowej roboty ani perfekcyjnego sklejania brzegów. Zamiast całych zastępów małych kieszonek powstaje jeden imponujący zawijaniec, który po pokrojeniu odsłania apetyczne nadzienie łączące dwa pierogowe klasyki. Jest miękki, soczysty i konkretny, jak na porządny domowy obiad przystało. Aż zachciało mi się nauczyć, jak mówi się smacznego w rodzinnym języku tej rolady. Yoqimli ishtaha!

Czym konkretnie jest khanum? 

Khanum to tradycyjna potrawa kuchni uzbeckiej, którą najłatwiej opisać jako przerośniętego pieroga. Na cienko rozwałkowanym cieście ląduje soczysty farsz doprawiony kolendrą i kuminem. Całość wystarczy zwinąć w roladę i ugotować na parze.

Co ciekawe, podczas gdy w Polsce zazwyczaj wybieramy pierogi albo z mięsem, albo z ziemniakami, Uzbecy nie zaprzątają sobie głowy takim dylematem i łączą jedno z drugim.

Z powstaniem khanum wiąże się urocza legenda. Podobno pewna kobieta, nie mogąc doczekać się powrotu męża po długiej rozłące, chciała przywitać go jego ulubionymi pierogami. Czasu miała jednak bardzo mało, więc zamiast mozolnie lepić każdy z osobna, postanowiła sprytnie obejść problem.

Wykorzystała te same składniki, ale przygotowała z nich jednego wielkiego zawijańca. I tak, według opowieści, narodziło się khanum, które z kuchennej improwizacji awansowało do rangi uzbeckiego przysmaku.

Przepis na uzbecki zwijany pieróg na parze

Składniki:

Na ciasto:

  • 1 kg mąki pszennej
  • 1 łyżka soli
  • 1 jajko
  • 500 ml ciepłej wody

Na farsz:

  • 400 g mielonej jagnięciny (można wykorzystać wołowinę lub wieprzowinę)
  • 2 cebule
  • 2 średnie marchewki
  • 2 średnie ziemniaki
  • 2–3 łyżeczki soli, do smaku
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki rozgniecionych nasion kuminu
  • 2 łyżeczki rozgniecionych nasion kolendry
  • 2 łyżki oleju oraz odrobina do posmarowania wkładu do gotowania na parze

Przygotowanie:

  1. Przesiej mąkę do dużej miski. Dodaj sól, jajko i stopniowo wlewaj ciepłą wodę, mieszając składniki. Wyrabiaj ciasto przez około 5 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Podziel je na 2 części, uformuj kule, przykryj i odłóż na 20–30 minut.
  2. Obierz cebule, marchewki i ziemniaki. Cebule pokrój w cienkie piórka, a marchewki i ziemniaki zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w cienkie słupki.
  3. Przełóż mielone mięso do miski. Dodaj przygotowane warzywa, sól, pieprz, rozgnieciony kumin, kolendrę i olej. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.
  4. Oprósz stolnicę mąką i rozwałkuj pierwszą kulę ciasta na duży, możliwie cienki placek. Jeśli ciasto się kurczy, odczekaj kilka minut i kontynuuj wałkowanie.
  5. Rozprowadź połowę farszu na cieście, pozostawiając około 2 cm marginesu na brzegach. Zwiń całość w długi rulon i dokładnie sklej końce. Powtórz czynność z drugą porcją ciasta i nadzienia.
  6. Posmaruj olejem wkład do gotowania na parze. Każdą roladę zwiń w luźnego ślimaka i ostrożnie ułóż w parowarze, pozostawiając miejsce na przepływ pary. W razie potrzeby przekrój rolady na mniejsze części.
  7. Zagotuj wodę w dolnej części parowaru, umieść nad nią wkład z roladami i go przykryj. Gotuj przez około 40 minut.
  8. Ostrożnie wyjmij gotowe rolady, odstaw na kilka minut, a następnie pokrój na grube plastry. 

Z czym tradycyjnie podaje się khanum?

W Uzbekistanie khanum rzadko trafia na stół bez odpowiedniego towarzystwa. Najczęściej podaje się je z aromatycznym sosem pomidorowym z cebulą, znanym jako qayla, który świetnie przełamuje smak sycącego nadzienia. Popularnym dodatkiem jest też suzma, czyli gęsty, lekko kwaskowaty produkt mleczny przypominający odcedzony jogurt. Całość można posypać świeżą kolendrą, koperkiem lub szczypiorkiem.

Jeśli jednak masz ochotę na odstępstwo od uzbeckich zwyczajów, sięgnij po sos czosnkowy albo podsmażoną na maśle cebulkę. Khanum dobrze odnajdzie się również w towarzystwie lekkiej surówki z kiszonej kapusty.

Fot. Getty/iStock, elena_hramowa