W mojej rodzinie kiszenie buraków urosło niemal do rangi zawodów. Każdy ma własny przepis, ale to po mój zakwas wszyscy ustawiają się w kolejce, bo jestem samozwańczą rodzinną mistrzynią. Sekret jest tak prosty, że aż wstyd robić z niego wielką tajemnicę. Wystarczy jeden niepozorny dodatek, żeby zwyczajne buraki nabrały głębszego, bardziej wyrazistego smaku.

Kiszenie buraków ma swoje sekrety. Jeden znam od lat

Kiszone buraki kojarzą się przede wszystkim z zakwasem na czerwony barszcz. Trudno wyobrazić sobie bez niego tradycyjną kuchnię, szczególnie w okresie przygotowań do Bożego Narodzenia. Jednak dobry zakwas przydaje się nie tylko od święta. Jego intensywny kolor, wyraźna kwasowość i charakterystyczny aromat sprawiają, że może być podstawą wielu domowych potraw.

W mojej rodzinie każdy ma własną recepturę. Jedni dodają więcej czosnku, inni nie wyobrażają sobie kiszenia bez chrzanu. Ja również przez długi czas trzymałam się klasycznego zestawu: buraki, sól, woda, czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Taki zakwas wychodził smaczny, ale brakowało mi w nim pewnej głębi. Chciałam, żeby miał bardziej złożony aromat, bez przesadnej ostrości i nadmiaru przypraw.

Rozwiązanie okazało się banalne. Do buraków zaczęłam dodawać kawałki selera korzeniowego. Wystarczy niewielka ilość tego warzywa, żeby wzbogacić smak kiszonki o delikatnie korzenne, lekko słodkawe i ziemiste nuty.

Seler doskonale komponuje się z naturalną słodyczą buraków. Nie zagłusza ich charakteru, lecz nadaje całej kompozycji dodatkowy wymiar. Dzięki niemu zakwas wydaje mi się bardziej aromatyczny, a jego smak pełniejszy.

Nie jest to zresztą żadne kulinarne odkrycie. Dodawanie selera do fermentowanych buraków to znany domowy sposób, stosowany w różnych wariantach zakwasu. Właśnie dlatego nazywam go tajemnicą poliszynela. Sekret niby żaden, a jednak nie każdy pamięta, żeby wykorzystać go podczas przygotowywania kiszonki.

Kawałek selera zmienia więcej, niż myślisz

Nie trzeba zmieniać ulubionego przepisu ani kupować dodatkowych przypraw. Wystarczy obrać niewielki kawałek selera korzeniowego, pokroić go na grubsze plasterki lub słupki i umieścić między burakami.

Na kilogram buraków zwykle przeznaczam około 50-100 g selera. To moja orientacyjna proporcja, którą można dopasować do własnych upodobań. Jeżeli zależy ci na subtelnym aromacie, zacznij od mniejszej ilości. Większy dodatek sprawi, że seler stanie się bardziej wyczuwalny.

Warto pamiętać, że korzeń selera ma dość charakterystyczny smak. Jego aromat jest lekko pikantny, ziołowy i ziemisty. Podczas kiszenia jego część przenika do zalewy, tworząc ciekawe połączenie z burakami, czosnkiem i przyprawami.

Nie ma również potrzeby rozdrabniania selera na drobniutką kostkę. Wolę większe kawałki, ponieważ łatwiej utrzymać je pod powierzchnią solanki i później oddzielić od gotowego zakwasu.

Do takiej kiszonki pasują również korzeń pietruszki, kilka ziaren pieprzu oraz niewielka ilość chrzanu. Nie polecam jednak wrzucania wszystkich dodatków w dużych ilościach naraz. Wtedy delikatny aromat selera może zginąć wśród intensywniejszych przypraw.

Jeśli przygotowujesz zakwas przede wszystkim na barszcz, postaw na prosty zestaw. Buraki, czosnek, seler, liść laurowy i ziele angielskie w zupełności wystarczą, żeby uzyskać aromatyczną bazę do świątecznej zupy.

Jak kisić buraki, żeby wyszły idealne? Zapamiętaj proporcje

Nawet najlepszy dodatek nie uratuje zakwasu, jeśli popełnisz podstawowe błędy podczas przygotowania. Dlatego zawsze zaczynam od wyboru odpowiednich buraków.

Najlepiej sprawdzają się jędrne, twarde i świeże korzenie bez oznak psucia. Unikaj warzyw pomarszczonych, miękkich i uszkodzonych. Buraki dokładnie umyj, obierz i pokrój w plastry albo grubsze kawałki. Podobnie przygotuj seler.

Do dużego, czystego i wyparzonego słoja włóż buraki, przekładając je selerem oraz wybranymi przyprawami. Nie upychaj warzyw tak mocno, żeby nie było między nimi miejsca na zalewę.

Najważniejsza jest odpowiednia solanka. Na litr przegotowanej i ostudzonej wody odmierz 20 g soli. Tak otrzymasz zalewę o stężeniu około 2 proc., odpowiednią do domowego kiszenia buraków.

Sól dokładnie rozpuść w wodzie, a następnie zalej nią warzywa. Wszystkie kawałki muszą pozostać pod powierzchnią płynu. Możesz wykorzystać specjalny obciążnik fermentacyjny, który zapobiegnie wypływaniu buraków i selera.

Naczynie zamknij pokrywką z zaworkiem fermentacyjnym. Jeśli korzystasz ze zwykłego słoika, pamiętaj o bezpiecznym odprowadzaniu gazów powstających podczas fermentacji. Nie pozostawiaj szczelnie zakręconego naczynia bez możliwości ich ujścia.

Przygotowany zakwas odstaw w zacienione miejsce, w temperaturze około 18-22 st. C. W takich warunkach fermentacja zwykle trwa od kilku dni do tygodnia, niekiedy dłużej.

Pierwsze oznaki pracy zakwasu możesz zauważyć już po kilkudziesięciu godzinach. Drobne pęcherzyki gazu i stopniowe pojawianie się kwaśnego aromatu są naturalnymi oznakami fermentacji. Nie trzeba przy tym codziennie mieszać całej zawartości słoika. Ważniejsze jest utrzymanie warzyw pod zalewą i ograniczenie kontaktu z powietrzem.

Gotowy zakwas powinien mieć przyjemny, wyraźnie kwaśny zapach. Jeżeli zauważysz puszystą pleśń, śluzowatą konsystencję albo nieprzyjemny zapach, wyrzuć cały nastaw.