Domowy zakwas to podstawa prawdziwego, polskiego żuru. Obecnie można go kupić w większości supermarketów, jednak jeśli zależy ci na pełnym smaku, głębokim aromacie i naturalnej kwaśności, zrób go samodzielnie - najlepiej tak, jak pokazuje to Jasiek Kuroń. Przepis nie jest trudny i wystarczy tylko trzymać się kilku złotych zasad.
Jak zrobić zakwas na żur? O tym trzeba pamiętać
Tradycyjny domowy zakwas na żurek od Jaśka Kuronia to pewniak, który udaje się każdemu, ale trzeba tu przypilnować kilku spraw. Po pierwsze, liczą się odpowiednie składniki i proporcje. Najlepiej użyć mąki żytniej typ 2000, chociaż można też zamienić ją na żytnią pełnoziarnistą. Do tego jeszcze tylko przegotowana i ciepła, ale w żadnym wypadku gorąca woda oraz podstawowe przyprawy, takie jak liście laurowe, ziele angielskie i czosnek. A jeśli chodzi o proporcje to na 1 szklankę mąki należy dać 1 l wody.
Druga ważna kwestia to przechowywanie zakwasu. Taka mieszanka powinna być przygotowywana w szklanym słoju, koniecznie wcześniej dokładnie wyczyszczonym i wysuszonym. Dobry zakwas dojrzewa w temperaturze pokojowej od 20 do 22 stopni, ale w tym czasie należy go codziennie mieszać drewnianą łyżką.
Po czym poznać, że zakwas na żur jest gotowy?
Po około 3 dniach zakwas zacznie intensywnie pachnieć, a na jego powierzchni mogą pojawić się lekkie bąbelki. To znak, że fermentacja przebiega prawidłowo i zakwas jest już gotowy. Jeśli jednak chcesz mocniejszy smak, możesz zostawić go jeszcze na 1–2 dni. W razie potrzeby możesz odjąć chleb i przyprawy, jeśli będą zbyt intensywne.
Na takim zakwasie możesz od razu robić wielkanocny żurek z kiełbasą lub przelać płyn do butelki i przechowywać w lodówce do tygodnia. Bez problemu można go też zamrozi - wystarczy tylko rozlać całość do pojemników na kostki lodu.
Klasyczny zakwas na żur - przepis Jana Kuronia
Składniki:
- 1 l przegotowanej, ciepłej wody
- 1 szklanka mąki żytniej z otrębami (typ 2000)
- 2–3 ząbki czosnku
- kilka liści laurowych
- kilka ziaren ziela angielskiego
- opcjonalnie: piętka razowego chleba na zakwasie
Przygotowanie:
- Do dużego słoika wsyp mąkę żytnią i zalej ją ciepłą (ale nie gorącą) wodą. Dokładnie wymieszaj całość drewnianą łyżką, aż powstanie jednolita zawiesina.
- Dodaj lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli chcesz przyspieszyć fermentację, dorzuć na tym etapie piętkę razowego chleba.
- Przykryj słoik czystą lnianą lub bawełnianą ściereczką. Nie używaj szczelnej pokrywki, bo zakwas potrzebuje dostępu do powietrza.
- Odstaw słoik w ciepłe miejsce, najlepiej o temperaturze około 20–22°C.
- Pozostaw zakwas na 3–5 dni. W tym czasie codziennie mieszaj go drewnianą łyżką.
- Gotowy zakwas na żur powinien mieć przyjemnie kwaśny zapach i lekko bąbelkować.
Źródło: www.kuron.com
