Nie wyobrażam sobie porządnego bigosu bez dobrej kiszonej kapusty. Podobnie jest z surówką do schabowego czy pieczonej ryby. Musi być chrupiąca, przyjemnie kwaśna i soczysta. Kiedy dowiedziałam się, że w Małopolsce powstaje kapusta, którą zachwyca się nawet Magda Gessler, od razu zaczęłam szukać jej w sklepach. Tak odkryłam kapustę kwaszoną z Charsznicy, regionalny przysmak o długiej tradycji, który doskonale sprawdza się zarówno na zimno, jak i w gorących daniach.

Najbardziej podoba mi się to, że nie potrzeba żadnych wyszukanych dodatków, żeby wydobyć z niej smak. Czasami wystarczy odrobina oleju, marchewka i jabłko. Innym razem wrzucam ją do garnka z grzybami i przyprawami, a po kilku godzinach mam bigos, po który domownicy ustawiają się w kolejce.

Kapusta z Charsznicy to prawdziwy skarb Małopolski

Charsznica leży w województwie małopolskim, w powiecie miechowskim. To właśnie tam uprawa kapusty i jej kiszenie stały się ważną częścią lokalnej tradycji kulinarnej.

Kapustę uprawia się nie tylko w samej Charsznicy, ale również w okolicznych miejscowościach. Według opisu produktu tradycyjnego uprawy i produkcja obejmują 18 wsi na terenie gminy, a powierzchnia związana z uprawą kapusty wynosi od około 2000 do 2500 hektarów.

To naprawdę imponująca skala. Nic dziwnego, że Charsznica kojarzy się wielu smakoszom właśnie z kapustą. 28 listopada 2006 roku kapusta kwaszona z Charsznicy została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii warzyw i owoców województwa małopolskiego.

Dla mnie to jeden z najlepszych przykładów tego, że prawdziwe kulinarne skarby nie muszą być drogie ani egzotyczne.

Co wyróżnia kapustę kwaszoną z Charsznicy?

Na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykła kiszona kapusta. Dopiero po bliższym przyjrzeniu się widać jej charakterystyczną strukturę. Według opisu na Liście Produktów Tradycyjnych jest drobno szatkowana na cienkie, nieregularne nitki o grubości około 0,8 milimetra. Poszczególne skrawki mogą mieć nawet kilkadziesiąt centymetrów długości.

Kapusta ma kremowo-żółty kolor i jest zanurzona w jasnym kwasie kapuścianym. Powinna być jędrna, chrupiąca i przyjemnie kwaśna. To właśnie ta chrupkość najbardziej mi odpowiada. Nie lubię kapusty, która po wyjęciu z opakowania przypomina miękką, pozbawioną charakteru masę.

Dobra kapusta z Charsznicy ma wyrazisty, ale nieprzesadnie ostry smak. Dzięki temu można podawać ją samodzielnie albo łączyć z wieloma dodatkami.

Do chrupiącej surówki nie potrzebuję niczego więcej

Najczęściej wykorzystuję ją do prostej surówki. To jeden z tych dodatków, które pasują niemal do każdego tradycyjnego polskiego obiadu.Kapustę lekko odciskam, jeśli ma bardzo dużo soku, a następnie dodaję startą marchewkę i jabłko. Dorzucam drobno posiekaną cebulę, trochę świeżo mielonego pieprzu i odrobinę oleju.

Wszystko dokładnie mieszam i odstawiam na kilkanaście minut, żeby smaki się połączyły. Tak przygotowana surówka jest chrupiąca, soczysta i przyjemnie kwaskowa. Uwielbiam ją szczególnie do smażonej ryby, kotletów schabowych i pieczonych ziemniaków. Czasami rezygnuję nawet z jabłka i marchewki. Dobra kapusta z odrobiną oleju i pieprzu potrafi smakować znakomicie bez żadnych dodatków.

Mój bigos zyskuje dzięki niej zupełnie inny charakter

Kiedy robi się chłodno, częściej sięgam po ciężki garnek i przygotowuję bigos. Wtedy jakość kapusty ma dla mnie szczególne znaczenie. Do kapusty kwaszonej z Charsznicy dodaję suszone grzyby, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie i kawałki wcześniej podsmażonego mięsa. Lubię również dorzucić kilka suszonych śliwek, które nadają potrawie delikatną słodycz.

Całość gotuję powoli, na niewielkim ogniu. Nie próbuję przyspieszać tego procesu, bo najlepszy bigos potrzebuje czasu. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, równoważę jej smak dodatkiem świeżej kapusty zamiast od razu ją płukać. Dzięki temu zachowuję więcej charakterystycznego aromatu. Najlepiej smakuje mi następnego dnia, kiedy wszystkie składniki zdążą się połączyć.

bigos z kapustyAdobe Stock, robert6666

Tradycja kiszenia kapusty wciąż ma się dobrze

Kiszenie kapusty to jedna z najbardziej charakterystycznych metod konserwowania warzyw w polskiej kuchni. Dawniej jesienią przygotowywano duże zapasy na zimę. Kapustę szatkowano, solono i ubijano w drewnianych beczkach, a później pozostawiano do fermentacji.

W wielu domach było to ważne wydarzenie, w którym uczestniczyła cała rodzina. Charsznica zachowała szczególnie silny związek z tą tradycją. Miejscowi producenci przez lata doskonalili sposoby przygotowywania kapusty, a regionalny wyrób zdobył uznanie daleko poza Małopolską.

Kapusta kwaszona z Charsznicy szczególnie przydaje mi się w okresie przedświątecznym. Wykorzystuję ją do bigosu, kapusty z grzybami i farszu do pierogów. Lubię mieć jej większy zapas, bo wiem, że dobrej kapusty nigdy nie jest w mojej kuchni za dużo. Doceniam regionalną historię, tradycyjny sposób przygotowania i charakterystyczną chrupkość. Na szczęście charsznicką kapustę kiszoną bez problemu można kupić przez internet. Pojawia się też w popularnych marketach, np. Auchan, Carrefour oraz E. Leclerc.