Kasza gryczana jest w Polsce dobrze znana od wieków. Jej początki na polskich ziemiach tradycyjnie łączy się z tatarskimi najazdami na nasze terytoria w XIII wieku. Tymczasem kasza gryczana niepalona, zwana także krakowską, wciąż bywa traktowana jak ciekawostka. Często przegrywa z bardziej wyrazistą w smaku wersją prażoną, która od dekad gości na stołach. A ma zupełnie inny charakter. Znacznie subtelniejszy, delikatniejszy i bardziej uniwersalny w kuchni.
Kasza krakowska – co to jest?
Kasza krakowska to ziarno gryki, które nie zostało poddane procesowi prażenia. Właśnie ten etap, czyli prażenie, odpowiada za intensywny, lekko orzechowy, a czasem nawet lekko gorzkawy smak klasycznej kaszy gryczanej, tak dobrze znanej z polskich obiadów.
W przypadku kaszy krakowskiej ziarna pozostają jasne, niemal kremowe. Są drobniejsze i delikatniejsze w strukturze. Po ugotowaniu zachowują sypkość, ale nie mają tak wyrazistego aromatu jak kasza palona.
Getty Images, nata_vkusidey
Skąd wzięła się nazwa „krakowska”? Dawniej w okolicach Krakowa oraz w Małopolsce popularne było właśnie takie określenie na drobną, łamaną kaszę gryczaną niepaloną. Nazwa przylgnęła więc do produktu regionalnie i z czasem zaczęła funkcjonować w handlu jako osobne określenie. Dziś jednak częściej spotyka się nazwę „kasza gryczana niepalona”, a sympatyczne określenie „krakowska” niestety powoli odchodzi w zapomnienie.
Kasza krakowska, a kasza gryczana palona – najważniejsze różnice
Najbardziej widoczna różnica to wspomniany kolor. Już sam wygląd kaszy sugeruje, że smak będzie łagodniejszy. I rzeczywiście tak jest. Kasza palona ma charakterystyczny, intensywny aromat, który jedni uwielbiają, a inni tolerują wyłącznie w towarzystwie sosu lub mięsa. Smak bywa dominujący, dlatego nie zawsze sprawdza się w delikatniejszych potrawach.
Kasza krakowska jest pod tym względem znacznie subtelniejsza. Nie ma nuty goryczy ani mocnego, prażonego aromatu. Dzięki temu łatwiej łączy się z różnymi dodatkami i nie przytłacza innych składników. To właśnie ta cecha sprawia, że bywa dobrym zamiennikiem ryżu.
Różnice widać także w strukturze. Kasza palona jest zwykle bardziej sucha i wyraźnie oddzielona po ugotowaniu. Kasza krakowska, zwłaszcza w wersji drobnej lub łamanej, jest delikatniejsza i szybciej mięknie. Wymaga też nieco krótszego czasu gotowania i ostrożności, by nie rozgotować ziaren na papkę.
W sprzedaży zdecydowanie częściej spotyka się kaszę paloną. Jest obecna niemal w każdym sklepie, w różnych gramaturach i od wielu producentów. Kasza krakowska bywa dostępna znacznie rzadziej. Czasem trzeba jej poszukać w większych marketach lub sklepach z tradycyjną żywnością.
Kasza krakowska – zastosowanie w kuchni
Dzięki łagodnemu smakowi kasza krakowska daje w kuchni znacznie więcej możliwości, niż mogłoby się wydawać. To produkt, który nie narzuca się aromatem, dlatego dobrze odnajduje się zarówno w daniach wytrawnych, jak i bardziej neutralnych kompozycjach.
Może z powodzeniem zastąpić ryż w gołąbkach, faszerowanych warzywach czy zapiekankach. W takich potrawach nie dominuje smaku farszu, a jednocześnie nadaje mu przyjemnej struktury. Sprawdza się także jako baza do sałatek, zwłaszcza tych z warzywami korzeniowymi, pieczonym burakiem czy grillowaną cukinią.
Może też pełnić rolę dodatku do zup, podobnie jak ryż czy drobny makaron. W przeciwieństwie do kaszy palonej nie zmienia charakteru całego dania. W potrawach jednogarnkowych wchłania smak przypraw i bulionu, zamiast go narzucać.
Warto pamiętać, że kasza krakowska wymaga delikatnego traktowania. Najlepiej gotować ją na małym ogniu, w proporcji około 1 część kaszy na 2 części wody. Po wchłonięciu płynu dobrze jest odstawić ją pod przykryciem na kilka minut, aby doszła i zachowała sypkość.
