Pojechać w góry i nie kupić prawdziwego oscypka, to tak, jakby wybrać się do Włoch i nie zjeść pizzy. Niewiele jest tak przyjemnych i smacznych rzeczy, jak grillowany oscypek z żurawiną (a nawet bez) w chłodny dzień. To prawdziwy zakopiański fastfood i przy okazji wygodny fingerfood - przekąska do jedzenia z ręki. Warto jednak uważać, by się nie przejechać. Oscypki, co może zaskoczyć wielu, wcale nie muszą skrzypieć, ale to niejedyne, na co trzeba patrzeć, kupując sery góralskie zimą. 

Co może być nie tak z zimowym oscypkiem?

Dla wielu ceprów to pytanie może być niezrozumiałe. No bo jak to, przecież jest na straganach i w sklepach, więc co mogłoby stać na przeszkodzie? Tymczasem Pan Bolesław Bobak z podhalańskiego Zębu w wywiadzie dla projektu promującego region Made in Malopolska wyjaśnia, że sezon na najlepsze oscypki trwa w górach od połowy kwietnia do połowy września. W kwietniu jagnięta są odsadzane od matek. Owce dają wtedy najwięcej mleka na ser. We wrześniu ilość dawanego mleka znacznie spada, dlatego produkcja oscypków wczesną jesienią praktycznie już się nie opłaca. 

To oznacza, że oscypki kupowane zimą to przeważnie starsze, niesprzedane wcześniej sztuki. Pod warunkiem właściwego przechowywania ser może zachować charakterystyczny smak nawet przez kilka miesięcy, ale o świeżości wcale nie decyduje słynne „skrzypienie” pod zębem. Serowar zastrzega, że prawdziwe oscypki nawet nie powinny tego robić.

Wg jego słów, „powinien mało tak w gębie jakby wnet topić, a skrzypieć niekoniecznie” - decydujące jest to, czy ser rozpuszcza się w ustach. Świeży powinien to robić. Zimowe dobrze zrobione oscypki będą jednak inne niż produkowane na świeżo w sezonie - twardsze, bardziej zwarte i ostrzejsze.

Jakie powinny być prawdziwe oscypki?

Prawdziwy oscypek to ser z mleka owczego z domieszką krowiego. W składzie przeważać musi jednak owcze (w stosunku 60 do 40%). Taki ser nigdy nie powinien się kruszyć. Powinien być masywny i mieć wyrazisty smak, nawet po kilku miesiącach przechowywania. Jeśli przy poczęstunku trafisz na oscypka od gazdy, który się kruszy, podziękuj grzecznie i szukaj dalej. Pan Bolesław radzi też zwrócić uwagę na kolor sera. Dobrej jakości oscypek zawsze będzie żółty, ale nie intensywnie, zbyt żywo żółty, a bardziej kremowy. 

Dobrze zrobiony oscypek zapakowany hermetycznie wytrzyma w lodówce nawet pół roku. Ekspert zwrócił w wywiadzie uwagę, że dawniej nie było lodówek - taki ser w Tatrach trafiał więc do owsa lub był przechowywany w soli i można było go jeść nawet na Wielkanoc w kolejnym sezonie. Twardniał, ale wciąż smakował dobrze - tylko ostrzej.

Na zakupach oprócz informacji o nazwie chronionej sera, zwracaj uwagę na niewielkie detale i trzymaj się zasad eksperta. Dzięki temu nie rozczarujesz się oscypkami poza sezonem, a urlop w górach będzie udany od początku do samego końca.